Гурман или гурмэ

Эта статья началась с новости, похожей на анекдот. Ассоциация французских гурманов подала прошение Папе Римскому, дабы убедить Отца Церкви исключить чревоугодие из списка смертных грехов. Дело в том, что по-французски «gourmandise» значит и «гурманство» и «чревоугодие». «Ваше Святейшество, смиренно просим вас всего лишь официально закрепить за французским переводом этого греха другое название» - взмолились повара. Что решит Папа Римский покажет время. Но парадокс действительно существует. «Гурманом» француз назовёт завзятого чревоугодника, современного Гаргантюа. «Гурмэ» - тонкий ценитель изысканных деликатесов, дегустатор старинных вин и тонких кушаний. Антуан Эго, ресторанный критик из мультика «Рататуй» - гурмэ высочайшей квалификации. А, например, Сталин, был гурманом - он любил обильные застолья, но всем изысканным кушаньям предпочитал шашлык из молодого барашка, капусту по гурийски и «Алазанскую долину».

Искусство гурмэ сродни таланту живописца или композитора. Создать симфонию вкусов, запахов и ощущений в точности подходящую к атмосфере вечера или дня, погоде за окнами ресторана, настроению клиентов и даже наряду дамы. Острое мясо, нежную птицу, коктейль из пахнущих морем моллюсков? Согревающий кровь золотой портвейн, прозрачное как благородная кровь бордо, маслянистую горечь коньяка, хмельной кураж русской водки? Нужны ли свечи или цветы, яркое освещение или приглушённое, белый севрский фарфор или цветной китайский? Любая мелочь сервировки и декорации имеет значение. При этом ценится не жёсткий консерватизм а свободная импровизация, творческий подход к делу. Именно гурмэ способен смешать казалось бы несочетаемые продукты, добавить в оливье ананасы и яблочко, а в окрошку шампанское - и за возможность попробовать результат не один лакомка даст отрезать себе язык.

Гурманом, практиком в классическом понимании этого слова был великий российский кулинар Вильям Похлёбкин. «Продукты высокого качества надо как можно меньше изменять, как можно больше сохранять их при кулинарной обработке. Они должны внешним видом и вкусом говорить сами за себя. Повар лишь помогает выявить их хорошо сохранившийся естественный вкус сдержанной, ненавязчивой обработкой» - этот принцип вполне соответствует традициям русской кухни, где сложные блюда были редкостью. Свадебный пирог-курник или «царская» уха на семи рыбных бульонах - уникальные рецепты; знаменитые тестовские «расстегайчики» с двенадцатью разными начинками - детище рестораторов 19 века. А вот традиционные жареные лебеди, поросята с хреном и лещи с кашей готовились просто. Русская печь, чугунные толстостенные чугуны и медленное томление давали продуктам «оставаться собой». Прохладный климат и традиционные ледники с погребами позволяли даже в крестьянских домах сохранять еду относительно свежей.

У знаменитых французских кулинаров испокон веку не было ледников и не было особого выбора. Сырое мясо портилось на третий день, птица тоже. Молоко кисло, масло горкло, в сухофруктах заводились жирные червяки... а к многолюдной свадьбе какого-нибудь феодала начинали готовиться за неделю и не дай бог накормить благородных сеньоров тухлятиной. Вот и выкручивались галлы, кто как умел. Одному пришло в голову перемолоть несвежее мяско, смешать с сальцем да и запечь в тесте - получился паштет. Другой загнал фарш в бычьи кишки, отварил и подвесил над очагом - вышла колбаса. Третьего осенило приправлять пищу вином - и дезинфекция и отобьёт запах. Четвёртый, которого голодные гости подняли среди ночи, смешал в одной миске обрезки вчерашних бифштексов с остатками овощей, залил оливковым маслом - и изобрёл салат.

Чем сытнее живёт страна, тем проще у неё национальная кухня. На изобильном острове Таити полинезийцы почти не умеют готовить - они запекают свиней и бананы в золе, варят ракушки и смешивают овощи с соком кокосового ореха. В скудном на белковые ресурсы Вьетнаме едят всё, что бегает, прыгает и летает - кузнечиков, бабочек, обезьян и собак, сочетая продукты в самых удивительных комбинациях. Знаменитая «битва тигра с драконом» - не что иное как блюдо из мяса змеи и кошки. Долгом чести для китайского повара считается приготовить курицу как свинину, свинину как рыбу, рыбу как курицу, а сою - как то и другое и третье разом. А респектабельные американцы всем изыскам предпочитают бифштексы с кровью, жареную картошку, пончики и неизменную кока-колу. Когда янки в брюссельском ресторанчике требует кетчуп к какому-нибудь медальону косули с трюфелями и спаржей, аборигену-гурмэ становится плохо.

От рассказов о застольях русских купцов-гурманов потекут слюнки даже после комплексного обеда.

- Ну-с, Кузьма Павлович, сказывай, чем угостишь.

- Балычок получен с Дона... Янтаристый, с Кучугура. Так степным ветерком и пахнет... Икорка белужья парная... Паюсная ачуевская - калачики чуевские. Поросеночек с хреном...

- Так, а чем покормишь?

- Тестовскую селяночку--с осетриной, со стерлядкой... живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская. Расстегайчики закрасим налимьими печенками. А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное...

- И всем  поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски. Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела. А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье!

- Лососинка есть живенькая. Петербургская... Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло...

Так пишет Гиляровский об обычном московском обеде у Тестова. Простая еда, никаких изысков... только после такого обеда современный гурман скорее всего не встанет - объестся насмерть.

Невольный изобретатель знаменитого салата, французский повар из «Эрмитажа» мэтр Люсьен Оливье приходил в ужас от варварских вкусов русских. Ещё в шестидесятых годах 19 века заведение посещали дворяне, доедающие последние «откупные» с бывших крепостных. Истинные гурмэ Голицыны, Пушкины и Орловы могли во всей полноте оценить бекасов, фаршированных трюфелями, перигорский гусиный паштет и супы а-ля претаньер. А потом господа проелись и их место заняли русские купцы - дед псарём был, батюшка рогожами торговал, сынок в люди выбился и изволит пожрать по барски. Мэтр Оливье в фирменном блюде «Майонез из дичи» соединил французское изящество и русскую простоту: ломтики нежнейшего филе рябчика, телячий язык, вокруг картофельный салат с икрой, пикантными корнишончиками и каперсами, нарезанным кубиками. Деликатес украшали крутыми яйцами и для тонкого диссонанса - раковыми шейками под соусом провансаль. А загулявшие купчики смешали содержимое блюда в кашу и скушали ложками на глазах у изумлённого повара. Оскорблённый француз приказал поварам на будущее резать продукты кубиками и валить в кучу - и был немало удивлён, когда публика валом повалила в «Эрмитаж» требуя небывалое лакомство.

Оливье жил сто лет назад. А вот современный изыск - выдержки из меню ресторана, чьим лозунгом стало «Кто вы, гурман или гурмэ»? Норвежская сельдь с домашним творогом на тостах (остаётся надеяться, что к ней не подают молочных коктейлей). Жареные телячьи яички с яблочным пюре, зеленой спаржей и бордосским соусом. Запеченный морской петух с черными мидиями, осьминожками и морковно-картофельной запеканкой. На десерт - «плавающие острова» с икрой форели, домашним мороженым, ванильным соусом и маринованным в винном уксусе инжиром. Ничего не напоминает?

Впрочем бывали шуточки и почище: пятеро подвыпивших московских купцов, стремительно обогатившихся на поставках по казённым заказам, решили... поужинать учёной свинкой «Мисс Пигги», которую демонстрировал публике знаменитый клоун Танти. Артист долго отказывался от предложения толстопузых обжор, но со слезами на глазах уступил им свою воспитанницу после того, как цену свиньи подняли с первоначальных до 2000 рублей! Для справки: в 1883 году фабричный рабочий получал в Москве 15 рублей в месяц, а чернорабочий - 30-40 копеек за 12-часовой рабочий день. Обед из трёх блюд в простонародном трактире стоил тогда 10 копеек, а полуштоф водки (бутыль емкостью 0,615 л) «тянул» на 55. Во избежание подвоха ушлые купцы заставили Танти не только привести свинью в «Эрмитаж», но и показать несколько трюков четвероногой артистки. Затем циркач удалился восвояси, а свинья была тут же умерщвлена, разделана и зажарена на ресторанной кухне к полному удовольствию прожигателей жизни. Каково же было их удивление, когда через несколько дней Танти продолжил свои цирковые выступления с «Мисс Пигги». Находчивый клоун разыграл нуворишей, подсунув им вместо своей примы-фаворитки дублершу, купленную на московском рынке и наскоро обученную простейшим трюкам для выступлений в провинции. Эта история попала в газеты, одна из которых опубликовала карикатуру, изображавшую пятерых участников пиршества за столом с зажаренной тушей свиньи - и подписанную цитатой из Библии: «Своя своих не познаша». Скандал был громкий...

Современный гурмэ гоняется за редкими ощущениями по всему миру, благо возможность отведать самые экзотические лакомства у него есть. Российский писатель Святослав Логинов написал целый трактат о вкусе таинственных устриц, еденных им на побережье Франции:

...Хозяин крошечным ножичком вскрывает серый камень и протягивает мне. Внутри на перламутровой подложке лежит... слизняк. Да, иначе это не назовёшь... студенистое нечто, ничуть не съедобное с виду. Стою в растерянности. Взять это в рот кажется совершенно невозможным. Мне объясняют, что прежде всего следует выпить находящуюся в раковине морскую воду, затем ухватить устрицу зубами и тщательно жевать. Глотать их целиком не следует -- может заболеть живот. По счастью, дело не ограничивается объяснениями, хозяева демонстрируют, как следует поступать с устрицами, и я решаюсь. Осторожно втягиваю воду (вода как вода, горьковато-солёная), стараясь не глядеть, принимаюсь жевать несчастное существо. Никакого особого вкуса заметить мне не удаётся. Мантия у моллюска слегка хрящеватая, так что работа для зубов есть, всё остальное мягкое и вполне никакое. Нажевавшись, с усилием глотаю. Свершилось!

...Жан-Клод каким-то образом вскрывает одну из устриц и в обмен на пустое ведро я получаю устрицу. И тут, стоя с ракушкой в руках по пояс в воде посреди аркашонского Бассейна под жгучим солнцем Жиронды, я почувствовал, что со мной уже было нечто подобное. ...Осень, еловый бор, где наконец-то высыпал слой рыжиков. Беру гриб, истекающий оранжевой кровью, отряхиваю приставшие иголки, присыпаю обратную сторону крупной солью  и осторожно откусываю, чувствуя, как меня наполняет аромат всех на свете грибов, запах осени, воздуха, процеженного желтеющей листвой. Душа леса чудесным образом проникает в душу человека и сливается с ней. Если осень выдалась дождливой, то и рыжики будут слегка водянистыми, в засуху они чуток горчат, а если осень выдалась славной, с запоздалыми грозами, крепкими индевелыми утренниками и тёплыми днями, то у рыжиков появляется яблочный привкус... Тончайшее и чудесное ощущение! А городской гость тоскливо смотрит на протянутое угощение, неуверенно подносит ко рту, старательно жуёт, подавляя желание выплюнуть сырой гриб. Какой же я идиот! Мне предлагают на перламутровом блюде душу моря, а я выискиваю какие-то гастрономические изыски... С благодарностью принимаю подарок. О вкусе устриц может судить тот, кто ел в лесу сырые рыжики...

Известный журналист и ценитель хорошей кухни Алексей Зимин долго не мог понять - что же такого изысканного в деликатесном трюфеле:

...В числе прочего там был то ли голубь то ли перепёлка, присыпанная трюфельной крошкой. Я методично жевал превосходно приготовленную птицу, размышляя, почему принято сходить с ума от трюфелей, вкус которых столь невнятен.

Своим недоумением я поделился с Тережолем (шеф-повар) и он кажется обиделся. «Ты просто не понимаешь, о чём говоришь. Ты ел когда-нибудь целый трюфель?»

Такого факта в моей биографии не было.

«Чтобы понять, что такое трюфель, надо взять один крупный клубень, отварить его и съесть, как картошку». Тережоль сгонял на кухню и принёс довольно увесистый чёрный комок, похожий на мумифицированный картофельный клубень. «Это перигорский трюфель. Пять тысяч франков за килограмм. Сейчас я его отварю, а ты съешь. Просто с солью».

Проблема с трюфелем была в том, что я ровно ничего от него не ждал. И поэтому был совсем не готов к тому, что на меня обрушилось. К текстуре, похожей на печёный каштан. К мощному обволакивающему аромату, проникающему под кору головного мозга, как веселящий газ. К этому вкусу, в котором кажется было всё: от весомого благородства варёного боровика до легкомысленной развязности лисички, от сладковатого дурмана прошутто до хитрой кислинки гювертцраминера. Присыпанный крупной морской солью трюфель напоминал солёный груздь, щедро сдобренный сметаной и уже залитый водкой. Ощущение было такое, как если бы на сцену вышел одинокий солист и запел как весь хор Красной Армии разом...

Для того, чтобы быть настоящим гурмэ, ценителем изысканной пищи, мало иметь много денег и развитые вкусовые пупырышки. Это как в Эрмитаже-музее - человеку несведущему рембрандтовская Даная покажется просто голой и толстой бабой. Гурману проще - сайка пахнет сайкой, хоть сайкой назови её, хоть нет. А гурмэ читает все подтексты лангедокского тунца с зелёным маслом монпелье, трёх сортов сыра бри, ледяных бриошей с горячим маслом, бокала белого Кото дю Лайон Шом Шато де ля Гимоньер урожая 1999 года и рюмочки коньяка тридцатилетней выдержки. Гурман угождает чреву. Гурмэ использует голову не только затем, чтобы есть в неё - лишь безупречный тонкий вкус, прекрасное образование и многолетняя практика сделают любителя покушать профессионалом от кулинарии.

А может быть проще добыть из погреба крынку жёлтых, сбитых поутру сливок и макнуть в это счастье похрустывающую горбушку ржаного хлеба - тёплую, только что из печи?